CENTOLLA DE LA RÍA

Descripción

Los buenos degustadores de marisco prefieren la centolla distinguiendo la Centolla de la Ría, o Centolla Gallega, de la Centolla Francesa que, en general, es toda aquella que no es de Galicia.

¿Centolla o Centollo? No es lo mismo y para gustos hay colores. Mucha gente prefiere las centollas porque tienen más cantidad de carne y, junto con las huevas y el coral, hacen un caldo excelente. Para otra parte, para mucha gente el sabor de los centollos supera con creces al de las hembras tanto en la carne de su caparazón como en la de las pinzas. Lo que está claro, y nadie discute, es que, sea macho o sea hembra, la Centolla de la Ria o Centolla de Galicia es exquisita e incomparable.

La centolla es un crustáceo, que se habita en los fondos marinos hasta unos 100 metros de profundidad. Le gusta vivir entre rocas y arena, cubiertas de algas con las que se camufla para protegerse de sus depredadores. No nadan, caminan por el fondo.

La centolla se encuentra en el Océano Atlántico, Mar Cantábrico y el Mar Mediterráneo. Para su captura se utilizan nasas y trasmallos (redes parecidas a la volanta). Fuera de su habitat natural se muere rápidamente. Para mantenerla viva se utilizan las cetáreas, que son viveros (piscinas) en los que se intenta reproducir las condiciones de su entorno natural (temperatura optima y bombeo constante de agua corriente para mantener los niveles de oxígeno).

Las aguas de las Rías de Galicia, son un entorno peculiar en el que vive la Centolla de la Ría. Se caracteriza por unos rasgos propios que la diferencian de otras centollas, tanto en su aspecto como en su valor culinario. La centolla de la ría se distingue por caparazón rojo pardo, más oscuro que el de la centolla francesa, muy rugoso y cubierto de vellosidades y pequeñas algas. Además tiene unas patas más largas y afiladas.

Es un crustáceo muy apreciado a nivel gastronómico, especialmente la centolla de la ría o centolla gallega, por la textura de su carne, su sabor a mar y su caldo excelente.

Respecto a la comercialización de este exquisito marisco, dos cosas:

• lo primero es que la talla mínima de comercialización son 12 cm desde los ojos a la parte trasera de la concha;
• lo segundo que no se puede tomar en época de veda, lo que en Galicia coincide con los meses de verano. Así pues, el que quiera degustar una centolla en época estival, tendrá que ser centolla francesa.

La mejor manera de degustarla es cocida en el tiempo justo de cocción. Consulta nuestras recetas